Sformato di salmone. Antipasto di mare.

Ingredienti per 6 persone.

800 g di salmone a tranci

4 tuorli

200 g di panna

230 g di burro

1 limone

1 piccola cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

600 g di broccoletti

1 pomodoro

sale,pepe (q.b)

Preparazione.

Tagliate la lisca centrale ai tranci di salmone e conservatela. Eliminate la pelle,tagliate la

polpa del salmone a pezzetti e teneteli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Sbucciate

la cipolla,raschiate la carota e lavatele insieme al sedano. Mettete le vostre verdure in un

tegame,aggiungete le lische tolte al salmone,coprite con 1 l di acqua fredda e fate cuocere

per 30 minuti a fuoco medio senza coperchio; dovete ottenere circa 1 bicchiere di brodo.

Eliminate le foglie e i gambi ai broccoletti,lavateli e fateli cuocere per 5 minuti in acqua

bollente leggermente salata. Sgocciolateli con un mestolo forato,passateli sotto l'acqua

fredda e allargateli su un panno di cucina; filtrate il brodo,mettetelo in un frullatore insieme

a metà delle cime dei broccoletti e versate il frullato ottenuto in un tegamino. Portate quasi

a ebollizione,abbassando il fuoco al minimo,unendo poi 30 g di burro molto freddo a

pezzetti e montate velocemente usando un cucchiaio di legno finché la salsa diventerà

leggermente gonfia. A questo punto,spegnete il fuoco,e regolate di sale e pepe. Tritate,ora,

grossolanamente la polpa del salmone,mettetela nel vostro robot da cucina insieme alla

panna fredda e a 200 g di burro a pezzetti; frullate 2 minuti abbondanti,unite i tuorli,tutta

la scorza del limone grattugiata,salate,pepate e continuate a frullare per altri 3 minuti

successivi. Intanto scaldate il forno e portatelo a 200°C abbondanti; imburrate 2 stampi

ovali,versateci il vostro composto,sistemateli in una teglia sufficientemente grande che

contenga acqua bollente e,infornate per i successivi 40 minuti abbondanti di cottura. In

questo finale momento della vostra preparazione,sfornate il vostro sformato,lasciatelo

riposare per 10 minuti,passate la lama di un coltello fra la parete degli stampi e il composto.

Sformate su 2 piatti ovali,versate tutto intorno la salsa di broccoletti bollente e completate

con le cime intere e il pomodoro privo di pelle,semi e tagliato in piccoli dadi.