Il caseificio. Biologia alimentare.

Le mucche devono essere munte tutti i giorni;mattina e sera il latte,proveniente da piccole

stalle o da grandi allevamenti,deve essere convogliato in parte alle centrali,dove subisce

i trattamenti che lo rendono idoneo al consumo diretto (specialmente sotto il profilo igenico),in parte ai caseifici dove verrà trasformato in prodotti conservabili:burro,

formaggi e...carne! Non si dimentichi infatti che i latticelli sierosi,residuati dalla

fabbricazione del burro e del formaggio,servono per l'alimentazione dei suini e dei vitelli

negli allevamenti annessi normalmente al caseificio. A proposito di formaggi:sembra che

ne vengano prodotti,in Italia e fuori,non meno di 400 varietà...

I formaggi.

Per la produzione dei formaggi si utilizza un altro componente del latte:la “caseina”,

sostanza proteica di elevato valore nutritivo,presente,su per giù,nella stessa proporzione

del grasso (3-4%). Il latte usato per la produzione del formaggio può essere intero (cioè

così come viene fornito dall'animale) e in questo caso avremo “formaggi grassi”;oppure,

parzialmente scremato (cioè è stata tolta,per mezzo dell'affioramento,una parte della crema)

e avremo allora “formaggi semi grassi”;oppure magro (cioè privato completamente della

crema per mezzo della centrifugazione) e otterremo così “formaggi magri”,che hanno un

modesto valore nutritivo. La produzione italiana in questo campo è data quasi completamente da formaggi grassi. Vediamo ora come si svolge il loro ciclo di lavorazione.

Il latte intero viene messo in caldaie,solitamente di rame,e riscaldato a una temperatura di

40°C. Si aggiunge quindi il “caglio” (cioè una sostanza ricavata dallo stomaco dei vitelli),

la quale ha il potere di far coagulare il latte. Si ottiene così la “cagliata”,cioè una massa

lattiginosa composta di caseina,grasso e un liquido trasparente giallo-verdastro detto “siero”. Quindi,con appositi attrezzi e meccanicamente (spino e rotella) si rompe la

cagliata;essa,cioè,viene tagliata e ridotta in piccoli grumi,i quali si liberano naturalmente

dell'eccesso di siero. La massa solida della cagliata (che darà il formaggio) si accumula in

fondo al recipiente,immersa nel siero;il siero viene tolto e sarà poi utilizzato come

alimentazione di suini e vitelli,per fare ricotte e estrarre il lattosio. A questo punto,se si

tratta di “formaggi molli” o a “pasta molle” ,la lavorazione può dirsi compiuta. Estratto

dalla caldaia,il formaggio viene infatti messo a sgocciolare in apposite forme,dopo di che è

pronto per il consumo. Per altri formaggi,detti “duri” o “a pasta dura”,occorre procedere,

dopo la rottura della cagliata,ad una “seconda cottura”,questa volta a temperatura più

elevata (circa 60°C),per eliminare completamente il siero. Segue poi la “salatura”:le forme

vengono messe per qualche giorno in salamoia,cioè in un bagno di acqua contenente sale

da cucina. Ma il formaggio è ancora insipido:perché acquisti il suo particolare profumo e

il suo caratteristico e inconfondibile sapore è necessaria la “stagionatura”nella casera,

locale in cui la temperatura è mantenuta costante. Per difendere le forme contro gli attacchi

di muffe e batteri nocivi,la crosta di alcuni tipi di formaggio viene spalmata di nero fumo,

farina di riso o olio di lino cotto (è quest'olio che conferisce alla crosta del parmigiano,

del reggiano ecc,il caratteristico colore nero). I formaggi duri più conosciuti sono:il grana,

la fontina (Aosta,danese e nostrana),il provolone,il caciocavallo,l'emmental,il formaggio

olandese,ben noto quest'ultimo per la sua forma sferica e per la crosta di un bel rosso vivo.

Nomi di formaggi.

Molti formaggi prendono il nome dalla località o regione che li produce:Asiago,Gorgonzola,

Lodigiano,Bra,Reggiano,Parmigiano,ecc. Altri nomi hanno invece un'origine curiosa.

Eccone alcuni.

Stracchino: Il nome deriverebbe da “stracco”. Un tempo veniva infatti prodotto con il

latte delle mucche reduci dall'alpeggio,e stanche per il viaggio.

Quartirolo: (Altro nome con il quale viene chiamato lo stracchino). E' dovuto al fatto di

essere prodotto con il latte fornito da mucche alimentate con il quarto taglio dei vasti prati.

Caciocavallo: Secondo alcuni è così chiamato perché le forme legate a due a due,vengono

poi fatte stagionare a cavallo di un apposito bastone.

Il burro.

Nel latte è presente (nella misura del 3-5%) il “grasso”,che con adatte manipolazioni viene

trasformato in burro. Il grasso è sospeso nel latte sotto forma di piccolissime particelle,

che tendono a salire alla superficie in quanto più leggere del liquido nel quale sono immerse. Alla superficie del latte si forma così uno strato denso e gialliccio,detto “crema”

o “panna”,nettamente distinto dal liquido sottostante,detto “latte magro” appunto perché

non contiene più grasso. Sfruttando tale fenomeno,si ha la “scrematura naturale per

affioramento”: il latte viene posto in bacinelle di acciaio inossidabile poco profonde e

molto ampie; la crema,in circa 24 ore,affiora spontaneamente,e viene separata dal latte

magro per mezzo di uno speciale mestolo,detto “spannarola”. Questo sistema presenta

però non pochi inconvenienti: le bacinelle,molto ampie,richiedono troppo spazio;

l'affioramento avviene lentamente e non completamente (affiora soltanto il 70-80% della

crema). Per la produzione del burro l'industria utilizza perciò apposite “macchine centrifughe”. Il latte viene versato in un serbatoio,al quale viene impostato un veloce moto

rotatorio. In virtù della diversa inerzia la crema,più leggera,si raccoglie al centro del

serbatoio,dal quale esce attraverso un tubo; la parte restante,cioè il latte magro,più pesante,

viene spinta alla periferia del serbatoio,dove è poi fatta uscire per essere utilizzata

nell'alimentazione dei vitelli e dei suini,oppure per fabbricare formaggi magri. Il prodotto

che esce dalla scrematrice,però,non è ancora burro,per cui occorre passare alla “zangolatura”. La zangola è una specie di botte rotante,dove la crema viene sbattuta

energicamente. In seguito a ciò,il prodotto,che non è più crema,ma non è ancora burro,

si libera del liquido (che costituisce il latticello). Dalla zangola si estraggono grossi grumi

di burro che,impastati con apposite macchine,daranno un prodotto ben amalgamato e

pastoso. Il burro viene poi foggiato a panetti e rotoli. Con il sistema della centrifugazione,

da 1 ettolitro di latte si ottengono da 4 a 4,5 kg di burro; con l'affioramento,se ne ricavano

soltanto 3 kg circa. Come si può ben notare la differenza è molto sostanziosa.