La frutta conservata. Ecologia alimentare.

La frutta conservata. Ecologia alimentare.

La Conservazione della frutta non è mai una tecnica tanto moderna come si è invece

portati a credere. Infatti,già Plinio il Vecchio ci tramanda,nei suoi scritti,che i Romani

sapevano conservare i frutti estivi per i mesi invernali. Tuttavia l'industria moderna,con

il progredire degli studi di chimica e biologia,può realizzare una tale varietà di metodi

di conservazione quale,fino a poco tempo fa,non si poteva neanche immaginare.

Conservazione della frutta fresca.

Per questo tipo di conservazione occorrono speciali ambienti dei fruttai che devono essere

ampi,non illuminati,ventilati,asciutti e disinfettati. La temperatura deve mantenersi fra i

3 e gli 8° C. La frutta deve essere poco matura,perché il ciclo di maturazione si compie

lentamente durante il periodo di conservazione. Con questo metodo,la frutta mantiene

inalterato il suo aspetto naturale.

La frutta secca.

Con questo nome si indica in commercio anche la frutta carnosa seccata. L'essiccamento

viene fatto all'aria aperta per mezzo del calore del sole;questo metodo è molto antico ed

è esteso a quasi tutti i paesi a clima temperato,che hanno un'abbondante produzione

frutticola,come ad esempio Spagna,Francia,Grecia,Turchia,e Italia del Sud. In molti paesi,

come in California e nel sud della Spagna,è però usato oggi il sistema di essiccamento in

forni,fatto su scala industriale,che elimina numerosi inconvenienti (variazioni di temperatura,contatto di insetti,ecc). Prima dell'essiccamento la frutta viene imbiancata

con anidride solforosa (l'operazione è detta solforizzazione) ed impregnata di sostanze

zuccherine. Viene poi sottoposta per un periodo più o meno lungo all'azione dei raggi

calorifici per eliminare il contenuto acquoso. Quando la frutta ha raggiunto un determinato

grado di essiccamento si conserva a lungo senza deteriorarsi. In questo modo si ottiene

quella che viene genericamente chiamata “frutta secca” (prugne,pesche,albicocche),e che

viene mangiata cotta,generalmente durante i mesi invernali,quando la frutta fresca

scarseggia.

La frutta candita.

La frutta destinata ad essere candita,dopo la sbucciatura,viene bollita e poi immersa in un

liquido sciropposo a base di sostanze zuccherine e glucosio,qui rimane,per un periodo da 3

a 15 giorni,alla temperatura di 50-60° C. La diversa densità zuccherina,fra l'acqua

contenuta nella polpa e il liquido delle vasche,dà luogo ad un fenomeno chiamato “osmosi”,

cioè al passaggio dello zucchero dal liquido alla polpa di frutta:anche all'interno della

frutta si ottiene così una concentrazione di zucchero che può raggiungere il 75%. Quando

si è raggiunta nella frutta la densità zuccherina desiderata,essa viene estratta e lasciata per

1 giorno a raffreddare. In questo modo si ha la frutta candita detta “sgocciolata”,che si

presenta con la superficie opaca. Se invece la sua superficie viene ricoperta da uno strato

lucido di zucchero si ha il tipo di frutta “ghiacciato”;infine se la copertura è fatta con

zucchero a granelli si ha il tipo “brillantato”. La frutta sciroppata ha lo stesso trattamento

della frutta candita,da cui differisce perché il processo osmotico viene interrotto a metà e

la frutta viene conservata nello sciroppo.

I succhi di frutta.

Per preparare i succhi,la frutta viene frantumata mediante frullatori o disgregatori. Quando

la frutta è ben omogeneizzata,viene torchiata o centrifugata,per separare i succhi. A questi,

una volta chiarificati,viene aggiunto lo zucchero e poi si passa alla pastorizzazione.

Le proprietà nutritive.

La frutta secca contiene molte sostanze nutritive. Per esempio,i semi delle noci secche

contengono:il 64,4% di grassi,il 15% di proteine,il 15,6% di zuccheri,quindi 100 g di semi

di noci secche:654 Cal. I semi delle nocciole secche contengono:60,9% di grassi,12,7%

di proteine,e il 18% di zuccheri,quindi 100 g di semi di nocciole secche:671 Cal.

I semi delle mandorle contengono:il 54,1% di grassi,il 18,6% di proteine,e il 19,6% di

zuccheri,quindi 100 g di semi di mandorle:596 Cal.

La refrigerazione.

Il freddo rallenta nelle sostanze organiche l'azione di quei batteri che producono la

fermentazione. Si è pensato,perciò,di ricorrere alla refrigerazione per la conservazione della

frutta. Quanto tempo si conserva un frutto ad una determinata temperatura?

Vediamo alcuni esempi:

Pesche da 0° C a 1° C 1 mese

Mele da ½ °C a 2° C 8 o 9 mesi

Ciliegie da ½ °C a 4°C 4 settimane

Pere da 1 °C a 4° C 4 mesi

Prugne da 2 °C a 4°C 2 o 6 settimane

Susine da 2 °C a 4 °C 6 settimane

Uva da 2 °C a 4 °C 6 o 8 settimane

Fichi da 2 °C a 5 °C 4 settimane