L'olivo. Ecologia agricola.

Tutti i popoli che si sono trovati in zone ove l'olivo prospera,hanno attribuito a

questa pianta le qualità più preziose e l'hanno anche usata come simbolo di pace.

Ancora oggi nella tradizione cristiana l'olivo è un segno di fede e di fratellanza.

La considerazione in cui è tenuto l'olivo è certo giustificata:questa pianta ci offre

uno dei prodotti più saporiti e nutrienti della nostra mensa:l'olio. Inoltre esso è

una pianta umile e generosa:può vivere anche di poco,cresce persino sulla roccia

quasi nuda;l'unica condizione indispensabile per la sua vita è che il clima non sia

mai eccessivamente freddo. La patria d'origine dell'olivo è l'Asia Minore,dove

tutt'oggi esistono vaste foreste di olivo selvatico spontaneo. Probabilmente la

pianta venne introdotta dall'Asia Minore in Grecia,e da questo paese si diffuse poi

in tutto l'Occidente. L'olivo è una pianta tipicamente mediterranea;cresce infatti

in tutta o quasi tutta la larga fascia litoranea che fiancheggia questo mare. In

Italia raggiunse una diffusione eccezionale;infatti si spinge fino a 46°di latitudine,

sui laghi di Garda,di Iseo e di Como. L'olivo viene anche coltivato in America

(in California) e in Australia.

La pianta.

L'Olea Sativa è la specie coltivata. E' un albero dalla chioma sempreverde che si

innalza da 5 a un massimo di 15-20 m dal suolo. Il suo tronco,specie alla base,

presenta dei rigonfiamenti che prendono il nome di ovuli;su di essi spuntano dei

rametti,i polloni,che vengono regolarmente asportati ogni anno,almeno che non

servono per il rinnovamento della pianta ormai invecchiata;in questo caso l'ovulo

viene tagliato e interrato. L'olivo è una delle piante più longeve;dà una produzione

stabile al 15 anno di vita e rimane attivo anche per alcuni secoli.

Le foglie.

Le foglie dell'olivo si rinnovano ogni 2-3 anni. Esse sono lanceolate e coriacee,

inserite sul ramo in posizione opposta. La loro pagina inferiore,di colore argenteo,

è coperta di minutissimi peli che,proteggendola,impediscono così un'eccessiva

traspirazione.

I fiori.

I fiori dell'olivo sono riuniti in infiorescenze a grappolo. Sono bianchi e profumati

e soltanto 1 o al massimo 3 riescono a divenire frutti. I fiori crescono sui rametti

dell'annata precedente e nascono all'ascella delle foglie,cioè nel punto di inserzione

delle foglie stesse sul ramo.

Il frutto.

Con la fecondazione,l'ovario del fiore si ingrossa e forma il frutto (l'oliva). Esso è,

come la ciliegia e la susina,un frutto carnoso a nocciolo,chiamato drupa. Dapprima

è verde e duro,con la maturazione invece diventa molle e prende una colorazione

nera o rossastra a seconda della varietà.

La raccolta.

La raccolta delle olive viene effettuata da settembre a novembre. Le olive da tavola

si raccolgono acerbe,quelle da olio sono tolte dalla pianta al giusto punto di

maturazione. La raccolta delle drupe è un'operazione che deve essere fatta con

precauzione;le olive sono infatti delicatissime,basta poco perché si ammacchino o

marciscono. Solitamente vengono prese direttamente dai rami,a mano,una per una,

oppure si fanno cadere scrollando l'albero;in questo caso si stendono per terra dei

teli,in modo che i frutti raccolti non vengano a contatto con la terra. Il quantitativo

di olive che si può ricavare da una pianta in 1 anno può andare da 5 kg a 50 kg e

oltre. Vi sono anche piante eccezionali che danno 100 e 150 kg di frutti.

L'estrazione dell'olio.

I moderni sistemi di estrazione dell'olio hanno molti vantaggi rispetto a quelli antichi:

la celerità,il maggior rendimento e il minor costo;non hanno,quasi mai,quello della

bontà e della purezza del prodotto. Il miglior olio dal punto di vista della finezza è

quello che viene lavorato,quasi sempre per uso familiare,nelle fattorie della

campagna pisana e di quella lucchese. Le mille cautele con cui si raccoglie

dapprima il frutto e poi lo si spreme danno un prodotto altrettanto genuino quanto,

però,costoso. Quello prodotto dagli oleifici e destinato quindi alla produzione su

scala industriale viene ottenuto da olive che non sono completamente mature ed è

spesso trattato con sostanze chimiche che lo rendono chiaro di colore,poco grasso e

per nulla odoroso. Del resto questo tipo di olio è ormai richiesto dalla maggioranza

dei consumatori,specialmente da quelli settentrionali (nel Nord-Europa,quei pochi

che usano olio d'oliva lo vogliono addirittura incolore).

L'olio d'oliva.

L'olio d'oliva naturale è tra tutti gli oli commestibili il più apprezzato nel campo

alimentare. Esso è facilmente digeribile:per la sua particolare natura di grasso

molto simile a quello umano;per la presenza in esso di sostanze aromatiche

eccitanti l'appetito e le secrezioni digestive. L'olio contiene importantissimi elementi

per la nutrizione umana:vitamine e fermenti. Cento grammi di olio contengono 99 g

di grassi ed equivalgono a circa 900 calorie.

Produzione mondiale.

Il primato mondiale della produzione dell'olio d'oliva è tenuto dall'Italia (5.640.000

quintali nel 1971),seguita dalla Spagna (4.150.000 quintali),dalla Grecia (2 milioni

e 10.000 quintali),dalla Tunisia (1.600.000 quintali) e dalla Turchia (800.000

quintali). Nel 1971 la produzione mondiale fu di 16.260.000 quintali.

Qualità di olive.

Le olive si distinguono in 2 principali varietà:da olio e da tavola (Oliva ascolana,

Oliva di S. Caterina ecc).

Qualità di oli.

Sopraffino vergine (acidità massima 1,2%)

Olio fino d'oliva (acidità massima 2,50%)

Olio d'oliva comune (acidità massima 4%)

Quanto olio si ricava dalle olive?

In media da 100 kg di olive si ottengono 20-25 kg di olio. Il residuo solido della

spremitura,detto sansa,è circa il 40% in peso delle olive lavorate. La sansa può

venire trattata con solventi chimici e dare ancora olio per un 10% del suo peso;

oppure,dopo essere stata privata dei residui duri dei semi,può essere usata come

mangime per bestiame.

Classificazione dell'olivo.

Sottospecie: Sativa

Specie: europaea

Genere: Olea

Famiglia: Oleacee

Ordine: Ligustrali

Classe: Dicotiledoni

Sottodivisione: Angiosperme

Divisione: Fanerogame

Sottoregno: Cormofite

Regno: Vegetale