Qualche notizia su vongole,capesante e ostriche.





Qualche notizia su vongole,capesante e ostriche.

Le vongole.
La vongola (Venus Gallina) è un mollusco bivalve formato da una robusta conchiglia
composta da due valve uguali e arrotondate. La conchiglia è di carbonato di calcio,
estratto dall'acqua di mare. Appartengono alla famiglia delle Veneridi e sono diffuse nel
Mediterraneo e nell'Atlantico orientale,dove vivono in comunità numerose,nascoste insieme
alle altre,sotto la sabbia vicino agli scogli e alle coste lagunari,dove filtra l'acqua per
nutrirsi di plancton. Le migliori sono quelle “veraci”,più grosse con il guscio percorso da
striature scure,con carni ottime e morbide. Se avete acquistato vongole vive e volete
consumarle il giorno dopo,conservatele nel ripiano meno freddo del frigorifero,avvolte
in un panno bagnato per evitarne la disidratazione e la morte. E' consigliabile comprare le
vongole confezionate nell'apposito sacchetto munito di bollo CEE che consente di
identificare l'origine certa del prodotto,la data di confezionamento e garantisce la sua
sicurezza igienico-sanitaria. Le vongole sono molluschi piuttosto magri,contengono
Omega 3,acidi grassi,zinco,ferro e magnesio. Le vongole hanno bisogno di essere
molto accuratamente pulite prima di ogni qualsiasi preparazione. Dopo aver eliminato
tutti i molluschi aperti o avariati,lavate molto bene le vongole sotto l'acqua fredda corrente
e poi lasciatele spurgare per qualche ora abbondante in acqua sufficientemente salata
per eliminare tutta la sabbia contenuta. Per aprire le vongole rimaste chiuse,basta metterle
in una padella a fuoco vivo per qualche minuto. Questa operazione si può fare anche
aggiungendo nella padella vino bianco secco,cipolla tritata,prezzemolo e pepe; in questo
caso recuperate il liquido di cottura e filtratelo prima di utilizzarlo. Eliminate le vongole
che non si sono aperte a contatto con il calore. Oltre alle operazioni culinarie più
tradizionali,vi sono molti altri modi di cucinare le vongole. Servitele calde,appena è
terminata la cottura,con una salsa allo zafferano o al curry oppure in una zuppa. In ogni
caso,consumatele nel più breve tempo possibile.
Capesante.
Le capesante sono chiamate anche ventagli o conchiglie del pellegrino o,con il nome
francese “conquilles-Saint-Jacques”. All'interno di una conchiglia larga e piatta si nasconde
una polpa bianca e soda che ricorda quella del gambero. Si presenta sotto forma di una
noce circondata da una parte grigia,le “barbe”,e da un corallo a forma di mezzaluna.
Soltanto le barbe e l'intestino,piccolo budello nero,devono essere eliminati dal mollusco
al momento della sua preparazione. Meravigliosamente fine,la capasanta ha un costo
molto alto ed è degna dei maggiori riguardi. La troverete anche surgelata e sgusciata,con
il suo corallo,a un prezzo che varia a seconda delle sue dimensioni. Se acquistate le
capesante fresche nella loro conchiglia,avete a disposizione 2 metodi per aprirle:quello
usato per le ostriche o quello applicato alle cozze,che consiste nel mantenere le conchiglie
in forno molto caldo o sotto il grill del forno per 2-3 minuti. Appena le conchiglie si
schiudono,toglietele dal forno,apritele completamente e pulitele. Per far ciò,inserite la
lama di un coltello tra la noce e la conchiglia alla quale essa è attaccata in modo da
separarla. Con l'aiuto di forbici da cucina,tagliate completamente le barbe. Togliete il
budello nero. Lavate e asciugate la noce e il corallo prima di prepararli. Pulite anche la
conchiglia se volete utilizzarla per la cottura. Come sempre nel caso dei molluschi,
rispettate il principio secondo cui il tempo di cottura deve essere il più breve possibile.
Prevedete 2 grosse capesante a persona se le acquistate con la conchiglia,o 75-100 g
se le acquistate già sgusciate.

Le ostriche.
L'ostrica (Ostrea edulis) è nota sin dall'antichità sia per il suo gusto che per la capacità di
produrre perle preziose. L'ostrica è apparsa sul nostro pianeta circa 100 milioni di anni fa.
I Greci l'apprezzavano molto e la consumavano in grandi quantità tanto da utilizzare i
suoi gusci nelle votazioni pubbliche. I Romani invece inventarono il primo sistema per
allevarle. Nell'età classica greca e romana le perle prodotte dalle ostriche erano
considerate fenomeni di condensazione di ispirazione divina:”lacrime di Najadi”solidificate
o rugiada sfiorata dal tocco di Venere. La conchiglia è circolare,rugosa e ineguale; l'interno
della valve è liscio e di colore bianco,formato da materiale madreperlato. Esternamente
la conchiglia è grigia con macchie brune. Può raggiungere al massimo il diametro di 15 cm
ma è più comune trovarla di 6-9 cm. Si alimenta filtrando l'acqua e trattenendo plancton
e altro materiale organico in sospensione. L'ostrica vive sui fondali costieri fino a una
profondità di 40 metri,appoggiata alla sabbia o attaccata alle rocce. Le ostriche tonde
sono più pregiate di quelle allungate avendo un gusto meno forte. L'ostrica è un importante
fonte di zinco,sostanziale per un buon funzionamento del nostro sistema immunitario,
ma anche di ferro,di calcio e di acidi grassi polinsaturi. Quelle di Belon,di Marennes e
di Arcachon hanno un posto privilegiato. Quando sono messe in commercio recano un
numero che corrisponde non alla loro qualità ma alle loro dimensioni. Tale numero viene
stabilito in funzione del peso corrispondente a 100 ostriche,in modo inversamente
proporzionale;le sceglierete più o meno grosse a seconda dell'utilizzo che intendete farne,
considerando che i prodotti più grandi sono nettamente i più cari. Le ostriche molto grandi
si consumano crude. Le ostriche portoghesi,lunghe e dalla conchiglia più rugosa,più
economiche e meno delicate,vanno benissimo in cucina. L'ostrica si mangia normalmente
cruda e al momento dell'apertura deve essere viva,cioè reagire quando la si tocca.
Quando servite delle ostriche crude come antipasto,precedetene almeno 6 a testa. Questo
numero può essere ridotto a 3 o 4 a seconda della taglia dei molluschi o se completate
il piatto con altri frutti di mare (tartufi,ricci,cozze,ecc..).La setticemia provocata dal
Vibrio Vulnifucus associata al consumo di ostriche crude costituisce un rischio molto
importante per la salute. Le ostriche possono essere contaminate da questo batterio che
causa una setticemia fatale in persone con malattie al fegato,oppure in individui in cui
il sistema immunitario è compromesso da varie patologie quali l'Aids,cancro,diabete e
malattie ai reni,oppure che fanno abuso di alcolici. Non dimenticate che però,con
l'ostrica si preparano succulenti piatti cotti. Fate molta attenzione al tempo di cottura che
deve essere brevissimo: le ostriche devono perdere soltanto la loro consistenza viscida,
per cui è sufficiente qualche minuto.
L'apertura dei molluschi.
Per aprire un'ostrica o una capasanta ancora crude,procedete come segue: proteggetevi
una mano con un panno spesso e,prendete il mollusco (la parte piatta verso l'alto,se è
un'ostrica),in modo che il cardine sia rivolto verso di voi. Con l'altra mano,introducete
nella conchiglia,sotto la cerniera,la punta della lama di un coltello speciale munito di
una guardia. Tenendo ben ferma la conchiglia,torcete la lama del coltello finché le due
parti di essa si staccano l'una dall'altra. Staccate la parte della conchiglia alla quale il
mollusco non aderisce e gettatela via. Riprendete l'altra metà nella mano protetta dal
panno e tenetela ben salda per evitare che si svuoti dall'acqua contenuta,preziosa nel
caso di un'ostrica. Fate passare la lama del coltello sotto il mollusco in modo da staccarlo

dalla conchiglia.
 
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