Qualche notizia su vongole,capesante e ostriche.

Le vongole.

La vongola (Venus Gallina) è un mollusco bivalve formato da una robusta conchiglia

composta da due valve uguali e arrotondate. La conchiglia è di carbonato di calcio,

estratto dall'acqua di mare. Appartengono alla famiglia delle Veneridi e sono diffuse nel

Mediterraneo e nell'Atlantico orientale,dove vivono in comunità numerose,nascoste insieme

alle altre,sotto la sabbia vicino agli scogli e alle coste lagunari,dove filtra l'acqua per

nutrirsi di plancton. Le migliori sono quelle “veraci”,più grosse con il guscio percorso da

striature scure,con carni ottime e morbide. Se avete acquistato vongole vive e volete

consumarle il giorno dopo,conservatele nel ripiano meno freddo del frigorifero,avvolte

in un panno bagnato per evitarne la disidratazione e la morte. E' consigliabile comprare le

vongole confezionate nell'apposito sacchetto munito di bollo CEE che consente di

identificare l'origine certa del prodotto,la data di confezionamento e garantisce la sua

sicurezza igienico-sanitaria. Le vongole sono molluschi piuttosto magri,contengono

Omega 3,acidi grassi,zinco,ferro e magnesio. Le vongole hanno bisogno di essere

molto accuratamente pulite prima di ogni qualsiasi preparazione. Dopo aver eliminato

tutti i molluschi aperti o avariati,lavate molto bene le vongole sotto l'acqua fredda corrente

e poi lasciatele spurgare per qualche ora abbondante in acqua sufficientemente salata

per eliminare tutta la sabbia contenuta. Per aprire le vongole rimaste chiuse,basta metterle

in una padella a fuoco vivo per qualche minuto. Questa operazione si può fare anche

aggiungendo nella padella vino bianco secco,cipolla tritata,prezzemolo e pepe; in questo

caso recuperate il liquido di cottura e filtratelo prima di utilizzarlo. Eliminate le vongole

che non si sono aperte a contatto con il calore. Oltre alle operazioni culinarie più

tradizionali,vi sono molti altri modi di cucinare le vongole. Servitele calde,appena è

terminata la cottura,con una salsa allo zafferano o al curry oppure in una zuppa. In ogni

caso,consumatele nel più breve tempo possibile.

Capesante.

Le capesante sono chiamate anche ventagli o conchiglie del pellegrino o,con il nome

francese “conquilles-Saint-Jacques”. All'interno di una conchiglia larga e piatta si nasconde

una polpa bianca e soda che ricorda quella del gambero. Si presenta sotto forma di una

noce circondata da una parte grigia,le “barbe”,e da un corallo a forma di mezzaluna.

Soltanto le barbe e l'intestino,piccolo budello nero,devono essere eliminati dal mollusco

al momento della sua preparazione. Meravigliosamente fine,la capasanta ha un costo

molto alto ed è degna dei maggiori riguardi. La troverete anche surgelata e sgusciata,con

il suo corallo,a un prezzo che varia a seconda delle sue dimensioni. Se acquistate le

capesante fresche nella loro conchiglia,avete a disposizione 2 metodi per aprirle:quello

usato per le ostriche o quello applicato alle cozze,che consiste nel mantenere le conchiglie

in forno molto caldo o sotto il grill del forno per 2-3 minuti. Appena le conchiglie si

schiudono,toglietele dal forno,apritele completamente e pulitele. Per far ciò,inserite la

lama di un coltello tra la noce e la conchiglia alla quale essa è attaccata in modo da

separarla. Con l'aiuto di forbici da cucina,tagliate completamente le barbe. Togliete il

budello nero. Lavate e asciugate la noce e il corallo prima di prepararli. Pulite anche la

conchiglia se volete utilizzarla per la cottura. Come sempre nel caso dei molluschi,

rispettate il principio secondo cui il tempo di cottura deve essere il più breve possibile.

Prevedete 2 grosse capesante a persona se le acquistate con la conchiglia,o 75-100 g

se le acquistate già sgusciate.

Le ostriche.

L'ostrica (Ostrea edulis) è nota sin dall'antichità sia per il suo gusto che per la capacità di

produrre perle preziose. L'ostrica è apparsa sul nostro pianeta circa 100 milioni di anni fa.

I Greci l'apprezzavano molto e la consumavano in grandi quantità tanto da utilizzare i

suoi gusci nelle votazioni pubbliche. I Romani invece inventarono il primo sistema per

allevarle. Nell'età classica greca e romana le perle prodotte dalle ostriche erano

considerate fenomeni di condensazione di ispirazione divina:”lacrime di Najadi”solidificate

o rugiada sfiorata dal tocco di Venere. La conchiglia è circolare,rugosa e ineguale; l'interno

della valve è liscio e di colore bianco,formato da materiale madreperlato. Esternamente

la conchiglia è grigia con macchie brune. Può raggiungere al massimo il diametro di 15 cm

ma è più comune trovarla di 6-9 cm. Si alimenta filtrando l'acqua e trattenendo plancton

e altro materiale organico in sospensione. L'ostrica vive sui fondali costieri fino a una

profondità di 40 metri,appoggiata alla sabbia o attaccata alle rocce. Le ostriche tonde

sono più pregiate di quelle allungate avendo un gusto meno forte. L'ostrica è un importante

fonte di zinco,sostanziale per un buon funzionamento del nostro sistema immunitario,

ma anche di ferro,di calcio e di acidi grassi polinsaturi. Quelle di Belon,di Marennes e

di Arcachon hanno un posto privilegiato. Quando sono messe in commercio recano un

numero che corrisponde non alla loro qualità ma alle loro dimensioni. Tale numero viene

stabilito in funzione del peso corrispondente a 100 ostriche,in modo inversamente

proporzionale;le sceglierete più o meno grosse a seconda dell'utilizzo che intendete farne,

considerando che i prodotti più grandi sono nettamente i più cari. Le ostriche molto grandi

si consumano crude. Le ostriche portoghesi,lunghe e dalla conchiglia più rugosa,più

economiche e meno delicate,vanno benissimo in cucina. L'ostrica si mangia normalmente

cruda e al momento dell'apertura deve essere viva,cioè reagire quando la si tocca.

Quando servite delle ostriche crude come antipasto,precedetene almeno 6 a testa. Questo

numero può essere ridotto a 3 o 4 a seconda della taglia dei molluschi o se completate

il piatto con altri frutti di mare (tartufi,ricci,cozze,ecc..).La setticemia provocata dal

Vibrio Vulnifucus associata al consumo di ostriche crude costituisce un rischio molto

importante per la salute. Le ostriche possono essere contaminate da questo batterio che

causa una setticemia fatale in persone con malattie al fegato,oppure in individui in cui

il sistema immunitario è compromesso da varie patologie quali l'Aids,cancro,diabete e

malattie ai reni,oppure che fanno abuso di alcolici. Non dimenticate che però,con

l'ostrica si preparano succulenti piatti cotti. Fate molta attenzione al tempo di cottura che

deve essere brevissimo: le ostriche devono perdere soltanto la loro consistenza viscida,

per cui è sufficiente qualche minuto.

L'apertura dei molluschi.

Per aprire un'ostrica o una capasanta ancora crude,procedete come segue: proteggetevi

una mano con un panno spesso e,prendete il mollusco (la parte piatta verso l'alto,se è

un'ostrica),in modo che il cardine sia rivolto verso di voi. Con l'altra mano,introducete

nella conchiglia,sotto la cerniera,la punta della lama di un coltello speciale munito di

una guardia. Tenendo ben ferma la conchiglia,torcete la lama del coltello finché le due

parti di essa si staccano l'una dall'altra. Staccate la parte della conchiglia alla quale il

mollusco non aderisce e gettatela via. Riprendete l'altra metà nella mano protetta dal

panno e tenetela ben salda per evitare che si svuoti dall'acqua contenuta,preziosa nel

caso di un'ostrica. Fate passare la lama del coltello sotto il mollusco in modo da staccarlo

dalla conchiglia.