Sogliola un pesce povero di colesterolo.

Quando le sogliole (Solea vulgaris) sono grosse,il meglio è cuocerle in gratella e condirle

con lardo invece che utilizzare dell'olio; facendo in questo modo acquistano un gusto più

gratinato e,sopratutto,molto delicato. Pulitele,raschiate le scaglie,lavatele e asciugatele

bene. Dopo spalmatele leggermente di lardo vergine diaccio e che non sappia di rancido;

conditele con sale e pepe e involtatele nel pangrattato. Sciogliete in un tegamino un altro

poco di lardo e ungetele con una penna anche quando le involtate su una gratella. Le

sogliole da friggere,quando sono grosse,si possono privare della pelle da ambedue le parti

o anche soltanto dalla parte scura,infarinandole e tenendole nell'uovo per qualche ora prima,

prima di gettarle in frittura nella padella. Una singolarità di questo pesce,che è meritevole

di essere ricordata,è che esso nasce,come tutti gli animali ben architettati,con un occhio a

destra e uno a sinistra; ma ad un certo periodo della sua vita l'occhio che era nella parte

bianca,cioè a sinistra,si trasporta a destra e si fisse come l'altro nella parte scura. Le sogliole

e i rombi nuotano collocati nel loro lato cieco. Alla sogliola per la bontà e delicatezza

della sua carne,i Francesi danno il titolo di pernice di mare,è un pesce facile a digerirsi,

resiste,più di tanti altri,alla putrefazione,e non perde stagionalità. Si trova abbondante

nell'Adriatico dove è pescato moltissimo con grandi reti a sacco,fortemente piombate alla

bocca,le quali raschiando il fondo del mare sollevano il pesce insieme con la sabbia e il

fango in cui giace. Il rombo,la cui carne è molto dissimile da quella della sogliola ed

anche più delicata,è chiamato il fagiano del mare. Sono...originali dal punto di vista

culinario,i suggerimenti dati di spalmare il lardo vergine (o strutto) sulla sogliola prima di

metterla sulla gratella,e di tenerla nell'uovo prima di friggerla,tengono a precisare anche

di non “sabotare” una delle caratteristiche compositive più interessanti di questo tipo di

pesce: e cioè la povertà,in fattore di colesterolo. Le caratteristiche calorico-compositive

(analoghe quindi a quelle del rombo),fanno della sogliola un pesce dalla carne fine,

pregiata e altamente digeribile.