Medaglioni alla salvia.

Medaglioni alla salvia.

Ingredienti

8 medaglioni di filetto di vitello (da 60 g l'uno)

10 foglie di salvia

3 scalogni

60 g di burro

aceto di vino bianco (quanto basta)

200 g di panna fresca (da cucina)

farina bianca (quanto basta)

sale e pepe

Preparazione

Lavate molto bene le foglie di salvia e asciugatele

delicatamente con carta da cucina. Mettete,in una

piccola casseruola,1/2 bicchiere d'aceto con 2 foglie

di salvia e,portate ad ebollizione;poi spegnete il

fuoco,e lasciate coperto.

Fate aderire le restanti foglie di salvia su ciascuna

fetta di carne;infarinatele,scuoterle leggermente

(dalla farina in più),fondete il burro in una pirofila,

quando è ben sciolto e dorato,rosolatevi le fettine

di carne per 3 minuti abbondanti,per parte.

Regolate di sale e pepe,e trasferite ora la pirofila

in forno (già molto ben caldo a 220°) per 5 minuti

circa. Togliete,successivamente,la carne dal

recipiente e conservartela in caldo.

Sbucciate gli scalogni,tritateli e soffriggeteli per

qualche minuto nel fondo di cottura della carne,

bagnate poi con l'aceto aromatizzato. Alzate la

fiamma,e lasciate ridurre tutto il liquido,quasi

completamente;unite la panna,regolate di sale e

pepe,e cuocete la salsa a fuoco moderato per 10

minuti circa (più o meno abbondanti),mescolando

spesso però. Passate la salsa al setaccio.

Servite i medaglioni con la salsa ben calda.

“L'alternativa può essere...il filetto è il taglio più

pregiato,ed è considerevolmente costoso. In

alternativa quindi,si può utilizzare scaloppine

di magatello (detto anche girello) o di fesa di

vitello”.