Mauro Goretti - Programmatore.

Una storia misteriosa....la maionese.

L'origine vera e propria della maionese è uno dei misteri più grandi della cucina:si racconta

che fu Richelieu a portarla in Francia dall'isola di Mahon,nelle Baleari,dove veniva

preparata già per accompagnare pesci e carni. Il cuoco di Richelieu avrebbe copiato la

ricetta modificandola: la formula antica prevedeva olio,uova e aglio. La “mahonnaise”

è quindi un bottino di guerra. C'è però chi preferisce la teoria linguistica: il suo nome

proviene da “moyeunaise”,dal francese antico “moyeu”,tuorlo. Comunque sia la maionese

è diventata una salsa universalmente molto conosciuta e apprezzata: accompagna in modo

superbo i frutti di mare,i pesci freddi,quelli lessi e i crostacei. La si può profumare con

spezie e aromi come il curry,lo zafferano e la senape,oppure con erbe aromatiche,capperi,

rafano. Si può anche colorare con ketchup e renderla deliziosamente leggere unendo albumi

montati a neve. Per potervi assicurare il buon esito dell'operazione,munitevi di una frusta.

Tutti gli ingredienti devono essere di prima qualità: uova freschissime,olio eccellente.

La maionese,come la sua preparazione e la sua riuscita,sono state circondate da moltissime

credenze: si dice che la si può “rompere” se la si guarda fissa,se viene invertito il senso

dei giri del frullatore oppure di un cucchiaio di legno,può “impazzire”; e si dice che,se si

aggiunge subito ai tuorli un cucchiaino di senape,il successo è garantito. Ma è detto,

sopratutto,che la maionese è una salsa difficile da preparare. In realtà,se vengono

rispettate alcune regole importanti,ottenere una maionese perfetta e buonissima,è

facilissimo. E',dunque,molto essenziale togliere prima le uova dal frigorifero: gli

ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente. Rompete due uova separando i

tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in una ciotola,aggiungete un cucchiaino di senape forte,

un pizzico di sale e di pepe,e mescolate molto bene il tutto. Unite,successivamente,un

cucchiaino di succo di limone,poi versate,goccia a goccia,tre cucchiai d'olio,continuando a

sbattere molto bene. Aggiungete altro succo di limone e versate l'olio rimanente a filo,

senza smettere di sbattere,è molto importante.

Alcune gustose varianti.

Maionese al cren. Aggiungete alla maionese 2 cucchiai di cren grattugiato finemente,al

momento di servirla. E' ottima per accompagnare pesci lessi e crostacei.

Salsa rosa. Incorporate alla maionese due cucchiai di ketchup,uno o due gocce di tabasco

e un cucchiaino di paprika.

Maionese mousseline. Montate a neve un albume e incorporatelo,delicatamente,alla

maionese,all'ultimo momento. La salsa sarà leggerissima.

La Maionese.

(Dosi per 2,5 dl di maionese)

2 tuorli

2 cucchiai di succo di limone

2,5 dl d'olio d'oliva

sale,e pepe

Bagnate un telo in acqua fredda,strizzatelo e avvolgetelo intorno alla base di una ciotola:

servirà a renderla più stabile e la manterrà fresca. Mettete nella ciotola i tuorli,salate e

pepate e mescolate con una frusta. Aggiungete un po' di succo di limone e poi versate

goccia a goccia tre cucchiai d'olio,sbattete consistentemente con la frusta. Aggiungete

ancora un po' di succo di limone e mescolate molto bene. Versate il restante olio in modo

che formi un filo continuo,continuando però a sbattere con la frusta,fino a quando sarà

una salsa densa. Se la maionese non dovesse emulsionassi,basterà che aggiungiate un altro

tuorlo in una ciotola pulita e incorporate,a poco a poco,alla maionese mancata: l'emulsione,

in questa preparazione,è immediata.