Una storia misteriosa....la maionese.

Mauro Goretti - Programmatore.




Una storia misteriosa....la maionese.

L'origine vera e propria della maionese è uno dei misteri più grandi della cucina:si racconta
che fu Richelieu a portarla in Francia dall'isola di Mahon,nelle Baleari,dove veniva
preparata già per accompagnare pesci e carni. Il cuoco di Richelieu avrebbe copiato la
ricetta modificandola: la formula antica prevedeva olio,uova e aglio. La “mahonnaise”
è quindi un bottino di guerra. C'è però chi preferisce la teoria linguistica: il suo nome
proviene da “moyeunaise”,dal francese antico “moyeu”,tuorlo. Comunque sia la maionese
è diventata una salsa universalmente molto conosciuta e apprezzata: accompagna in modo
superbo i frutti di mare,i pesci freddi,quelli lessi e i crostacei. La si può profumare con
spezie e aromi come il curry,lo zafferano e la senape,oppure con erbe aromatiche,capperi,
rafano. Si può anche colorare con ketchup e renderla deliziosamente leggere unendo albumi
montati a neve. Per potervi assicurare il buon esito dell'operazione,munitevi di una frusta.
Tutti gli ingredienti devono essere di prima qualità: uova freschissime,olio eccellente.
La maionese,come la sua preparazione e la sua riuscita,sono state circondate da moltissime
credenze: si dice che la si può “rompere” se la si guarda fissa,se viene invertito il senso
dei giri del frullatore oppure di un cucchiaio di legno,può “impazzire”; e si dice che,se si
aggiunge subito ai tuorli un cucchiaino di senape,il successo è garantito. Ma è detto,
sopratutto,che la maionese è una salsa difficile da preparare. In realtà,se vengono
rispettate alcune regole importanti,ottenere una maionese perfetta e buonissima,è
facilissimo. E',dunque,molto essenziale togliere prima le uova dal frigorifero: gli
ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente. Rompete due uova separando i
tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in una ciotola,aggiungete un cucchiaino di senape forte,
un pizzico di sale e di pepe,e mescolate molto bene il tutto. Unite,successivamente,un
cucchiaino di succo di limone,poi versate,goccia a goccia,tre cucchiai d'olio,continuando a
sbattere molto bene. Aggiungete altro succo di limone e versate l'olio rimanente a filo,
senza smettere di sbattere,è molto importante.

Alcune gustose varianti.

Maionese al cren. Aggiungete alla maionese 2 cucchiai di cren grattugiato finemente,al
momento di servirla. E' ottima per accompagnare pesci lessi e crostacei.
Salsa rosa. Incorporate alla maionese due cucchiai di ketchup,uno o due gocce di tabasco
e un cucchiaino di paprika.
Maionese mousseline. Montate a neve un albume e incorporatelo,delicatamente,alla
maionese,all'ultimo momento. La salsa sarà leggerissima.

La Maionese.

(Dosi per 2,5 dl di maionese)

2 tuorli
2 cucchiai di succo di limone
2,5 dl d'olio d'oliva
sale,e pepe


Bagnate un telo in acqua fredda,strizzatelo e avvolgetelo intorno alla base di una ciotola:
servirà a renderla più stabile e la manterrà fresca. Mettete nella ciotola i tuorli,salate e
pepate e mescolate con una frusta. Aggiungete un po' di succo di limone e poi versate
goccia a goccia tre cucchiai d'olio,sbattete consistentemente con la frusta. Aggiungete
ancora un po' di succo di limone e mescolate molto bene. Versate il restante olio in modo
che formi un filo continuo,continuando però a sbattere con la frusta,fino a quando sarà
una salsa densa. Se la maionese non dovesse emulsionassi,basterà che aggiungiate un altro
tuorlo in una ciotola pulita e incorporate,a poco a poco,alla maionese mancata: l'emulsione,
in questa preparazione,è immediata.
 

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