Mauro Goretti - Programmatore.

Pasticcio di astice in foglie di coste. Antipasto di mare.

Ingredienti per 4 persone.

200 g di foglie di coste

1 kg di astice

2 foglie di porro

3 fogli di colla di pesce

250 g di ricotta

0,5 dl di brandy

2 cucchiai di succo di limone

5 dl di panna

1 porro sbollentato

sale,pepe

Preparazione.

Lavate le coste,eliminate i gambi e sbollentate solo le foglie più grandi in acqua bollente

salata per 1 minuto. Nella stessa acqua sbollentate le foglie di porro,poi scolatene e

ricavatene 4 strisce della stessa larghezza. Lessate per 8 minuti in acqua bollente salata

l'astice,poi fatelo raffreddare. Rompete il guscio ed estraetene la polpa. Conservate le

chele in frigorifero. Mettete la colla di pesce in ammollo in poca acqua fredda. Tenete 2 dl

di acqua di cottura dell'astice,aggiungete il guscio dell'astice e fate cuocere per 15 minuti.

Filtrate il tutto e fateci sciogliere bene la colla di pesce ben strizzata. Frullate la polpa

dell'astice con il succo di limone,il brandy,unite la gelatina preparata e intiepidita,la

ricotta,il sale e il pepe. Montate la panna ed unitela al composto,assaggiate e,se è

necessario aggiungete altro sale. Foderate uno stampo a cupola con le strisce di porro

e con le foglie di costa sbollentate. Versate tutto il composto di astice,premete bene e

livellate con un coltello,poi ripiegate sul pasticcio le foglie di costa e di porro che

fuoriescono dallo stampo e mettete in frigorifero per almeno 3 ore abbondanti. Al

momento di servire,sformate il pasticcio sul piatto di portata con le chele di astice.