La storia della cucina attraverso i secoli.


La storia della cucina attraverso i secoli.

La nascita di Firenze è stata convenzionalmente fissata
nel 59 a . C.;in quell'anno,infatti,alcuni ex legionari di
Giulio Cesare,ormai lasciate le armi,fondarono una
colonia cui dettero il nome augurale di Florentia
(fiorente). Quei romani però non furono i primi ad
adocchiare i bei prati fioriti che si stendevano sulla
destra dell'Arno,là dove ora c'è il Ponte Vecchio.
Prima di loro,un altro popolo,gli Etruschi,aveva
costruito in quel luogo un villaggio,appendice
dell'antica Fiesole,che costituiva una specie di
stazione per chi desiderava transitare da Nord a
Sud;proprio lì,infatti,il fiume si faceva più stretto e
il terreno non era paludoso. S'ignora il nome di
quel villaggio,quando fu costruito (nei pressi di
Orsanmichele è stato rinvenuto un cimitero risalente
a circa 1000 anni a . C.) e le vicissitudini che subì;
tuttavia si può dire che proprio da quell'avamposto
etrusco prende inizio il lungo viaggio attraverso la
storia dell'antica “gastronomia”.
Firenze non era ancora Firenze e già molti piatti tipici
della nostra cucina di oggi erano preparati con perizia
e con cura. Dagli affreschi rinvenuti nelle loro tombe
sappiamo che cucinavano le tipiche “pappardelle”
(usavano uno strumento a rotella,per tagliare la pasta,
il colino,e la grattugia),le zuppe,le bistecche di manzo
e di maiale alla griglia,i polli alla diavola e persino
la schiacciata con l'uva. Gli Etruschi erano davvero
dei “buongustai” e anche molto raffinati:mangiavano
al suono della musica,distesi e serviti da giovani
ragazze e ragazzi. Usavano piatti e bicchieri,e i loro
cibi erano genuini e saporiti. Dopo la distruzione
di questa formidabile civiltà,dovranno trascorrere
oltre 1000 anni prima di tornare ad un simile livello
di cultura gastronomica. Tuttavia,con il passare
del tempo,arrivò anche l'influenza di Roma,nel III
secolo a . C. Roma aveva già conquistato gran parte
dell'Etruria e non tardò ad impossessarsi di Fiesole
e del suo villaggio fluviale. Nacque così Firenze:
quadrata,con mura e fortificazioni. Sul principio fu
quasi un castrum militare,poi s'ingrandì,prosperò.
In epoca imperiale (attorno al 22 a . C.) costituì
la “VII Regio” di Augusto e più tardi (attorno al
287) divenne sede del governatorato delle regioni
riunite dell'Etruria e dell'Umbria. Questa Firenze
romana,oggi quasi totalmente scomparsa,ebbe così
il suo Fòro (Piazza della Repubblica),il Campidoglio
(Cinema Gambrinus),le Terme (Via delle Terme),
il Teatro (Via dei Gondi),l'Anfiteatro (Via Tòrta)
e altri edifici tipici della civiltà romana.
E' quindi possibile ipotizzare che dal I secolo
a . C. sino alle prime invasioni barbariche,che
preannunciarono la caduta dell'Impero d'Occidente
(nel 476 a . C.),la cucina di Firenze,si confuse con
quella di Roma. Sul principio l'alimentazione dei
romani fu parca e frugale:si fondò essenzialmente
sul Pulmentum (orzo cotto nel brodo),sulla Puls
(una specie di polenta a base di farro,miglio e
fecola di patate),su pesci,verdure e formaggi.
Più tardi però,con l'aumentare delle ricchezze e
l'estendersi dei domini,anche loro,come già gli
Etruschi,eccedettero nei cibi:sia in quantità che
in qualità. Molti dilapidarono i loro patrimoni in
conviti e banchetti imbanditi con l'unico scopo di
stupire i commensali:decine di portate;coreografie
inusitate;cibi assurdi come cervelli di pavone,lingue
di fenicottero,pappagalli,ghiri,tassi e,molto ricercate,
vulve di scrofa vergine. Il gusto del mangiare,il
piacere della buona tavola non esistevano più;
c'era solo apparenza e ostentazione di ricchezza;
desiderio di sbalordire gli ospiti e di far parlare di
sé. Evidentemente la cucina dei romani non era
solo quella delle grandi occasioni:c'era anche la
cucina normale,di tutti i giorni.
Marco Gravio Apicio,gastronomo vissuto all'epoca
di Tiberio (circa 30 d . C.),ci ha lasciato a questo
proposito circa 500 ricette raccolte nel suo
De re coquinaria. In esso descrive moltissime
salse,qualche dolce,dà dei consigli per sofisticare i
cibi;cita oltre 60 fra aromi e spezie e in ogni salsa
ne mette almeno 10. In pratica,di quelle preparazioni
oggi non ne sopravvive neanche una;e non c'è di che
rammaricarsene se si pensa che su tutto,o quasi,
veniva messo il Garum:una brutale salsa fatta con
una fetida poltiglia a base di interiora di pesce
conservate in salamoia.

Il periodo feudale.

Mentre il lusso e l'ignavia caratterizzavano la vita di
Roma,affamate orde barbariche premevano sempre
di più ai confini dell'Impero:non passò molto tempo e
dilagarono in Italia.
L'impero romano cadde e fu tutto un susseguirsi di
invasioni:Visigoti,Unni,Vandali,Ostrogoti e Longobardi.
Firenze fu duramente colpita da Totila,re degli Ostrogoti
(nel 542),ma poi si riprese con la dominazione
longobarda e sopratutto con il saggio governo di
Carlo Magno,re dei Franchi e fondatore del Sacro
Romano Impero (Natale dell'anno 800).
Il continuo timore di scorrerie,le pestilenze,le
carestie e la mancanza di un'autorità centrale
favorirono però lo spopolamento della città.
La gente rifugiatasi nelle campagne alla ricerca di
protezione da parte dei signori più potenti,favorì
il fenomeno del feudalesimo:forma primitiva di
governo che caratterizzò il Medioevo. Il feudo
era come un piccolo stato che gravitava attorno
al castello:tutte le attività si svolgevano nel suo
ambito;circolava pochissimo denaro e le tasse
erano opprimenti. Di fronte al potente feudatario
c'erano centinaia di servi della gleba che vivevano
in condizioni disperate. Sulle loro tavole si
vedevano spesso zuppe di ortiche,ghiande,
lucertole e pasticci di topi;si parla persino
di episodi di cannibalismo. Nei castelli,
naturalmente,la situazione era diversa e il
cibo non mancava:arrosti,cacciagione e selvaggina
di ogni tipo,pesci e verdure:tutto a volontà.
I pasti erano però sempre uguali,monotoni:
cibi serviti senza un ordine particolare,cotti
sempre nello stesso modo e sempre pieni di
spezie e di aromi. Non si mangiava:si
gozzovigliava;non c'erano né piatti,né posate;
un solo bicchiere bastava per tutti i commensali.
Gli arrosti venivano serviti su focacce tonde di
pane àzimo che,una volta esaurita la loro funzione
di piatto,venivano date ai servi affamati.
Ancora intrise d'olio e d'avanzi di carne,le
buttavano in un pentolone assieme ad acqua,
verdure e aromi:nasceva la ribollita.
Il frazionamento,l'isolamento e la mancanza
di comunicazioni differenziarono notevolmente
le varie cucine del nostro paese. L'economia
autarchica del feudo costrinse infatti ad utilizzare
unicamente le risorse locali:ogni regione,anzi
ogni zona,ebbe così le sue specialità,i suoi piatti
tipici. Nonostante da allora siano passati quasi
due millenni,quelle peculiarità restano ancora e
in buona parte caratterizzano le civiltà gastronomiche
delle diverse regioni e province di oggi.

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