Trippa alla bolognese. Gastronomia.

Ingredienti per 4 persone.

1 kg di trippa

80 g di pancetta di suino

60 g di parmigiano grattato

60 g di burro

2 uova

1 ciuffo di prezzemolo

½ cipolla

1 spicchio d'aglio

brodo

olio d'oliva

sale e pepe

Preparazione.

Tritate finemente tutti gli odori e la pancetta e lasciate rosolare piano piano (possibilmente in

un tegame di terracotta) insieme al burro;aggiungete la trippa tagliata a striscioline e lasciatela

insaporire per 10 minuti. Salate,pepate e aggiungete un cucchiaio abbondante di brodo. Proseguite

quindi nella cottura per circa mezz'ora. In una piccola zuppiera sbattete le uova insieme alla

metà del formaggio grattato,aggiungete alla trippa e mescolate velocemente,dopo 1 minuto

togliete dal fuoco e servite il piatto preparato ben caldo,cosparso con il restante parmigiano.

Molte ricette consigliano di far cuocere la trippa per circa 1 ora abbondante o anche 2 prima

di iniziare a prepararla. Tuttavia se si tratta di una buona trippa fresca è già stata precotta e

quindi non necessita di successive bolliture,comunque l'unico modo per rendersi conto se è

pronta per essere cucinata consiste nell'assaggiarla da cruda,appena comprata:se questa è

buona così com'è,cioè sufficientemente tenera,si può cominciare a prepararla.

La parola trippa è generica e vuole indicare indistintamente le 4 parti di cui si compone lo

stomaco del manzo:il primo stomaco prende il nome di croce (rumine),il secondo è chiamato

cuffia (reticolo),il terzo è il noto foiolo (omaso) e il quarto viene chiamato lampredotto (abomaso).