La Finanziera.

Mauro Goretti

La Finanziera.

Per fare un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli."
Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro,
et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo
ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon
grasso de vitello et battilo molto bene; et meglio farai con la medolla
del bove overo de esso vitello; et habi trenta o quaranta cerase 13
brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli
pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et
ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto
togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele
nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto”.

Così Maestro Martino descriveva per la prima volta nel suo “Libro de Arte Coquinaria“, nel 1450, quella che molti secoli dopo si chiamerà FINANZIERA.
La finanziera nasce nel Piemonte medievale come piatto povero, consumato perlopiù tra i contadini, in quanto per realizzarla venivano utilizzate parti scartate dalla lavorazione di altre ricette più nobili.

Dal testo medievale, la ricetta si è affinata e oggi ecco come si presenta:

Ingredienti

100 g cervella di vitello
100 g filoni di vitello
100 g animelle di vitello (lacèt)
100 g creste bargigli e “ovette” di gallo
100 g di testicoli di vitello (granelle)
100 g polpa di vitello tritata
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 g di funghi porcini sott’olio
1 dl di marsala secco
3 cucchiai di aceto di vino rosso
50 g di farina
50 g di burro
sale – pepe
PREPARAZIONE
Disporre le animelle e le granelle in una tegame, ricoprirle d’acqua, accendere il fuoco e lasciare bollire per cinque minuti, quindi lasciare raffreddare sotto acqua corrente; scolare, levare la pellicina che ricopre le animelle e tagliare il tutto a dadini.
Mettere le creste ed i bargigli in una casseruola, ricoperti d’acqua, salare e accendere il fuoco; appena l’acqua comincerà a scaldarsi, prendere una cresta (uguale per i bargigli) fra le dita, stropicciarla e, se la pelle si stacca levare il recipiente dal fuoco. Scolare, disporli su di un canovaccio, spolverizzarli di sale fino; strofinarli bene nel tessuto finchè la pelle si staccherà completamente, bucherellare con un ago e versarli in un recipiente con acqua fredda salata; lasciarli così per almeno quattro ore, cambiando l’acqua ripetutamente finché le creste e i bargigli rimarranno bianchi;
Mettere a bagno in acqua fredda le ovette di pollo, poi immergerle in acqua bollente, ma a fuoco spento; lasciare raffreddare, quindi scolare le ovette e levare la pellicina che le ricopre. Mettere al fuoco un poco di acqua e appena inizia a bollire levare il recipiente, immergere le ovette e lasciarle fino a quando l’acqua si sarà raffreddata.
Sbollentare cervella e filoni in acqua salata e acidulata, lasciarli raffreddare e tagliarli a dadini. Amalgamare la carne tritata con l’uovo intero, il parmigiano il sale e il pepe e ricavare delle piccole palline (come una piccola noce). Porre sul fuoco una casseruola con il burro, appena sarà sciolto unire le polpettine di carne infarinate; salare e fare rosolare un poco. Infarinare leggermente i lacèt, le granelle, le creste, i bargigli, i filoni, le ovette e le cervella. Unire gli ingredienti, in ordine, alle polpettine; a metà cottura aggiungere i funghetti tagliati a dadini. Continuare la cottura a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata versare sulle carni l’aceto e il marsala. Servire ben caldo.
Non è certo una ricetta semplice e veloce ma vale la pena di assaggiarla (magari al ristorante).

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