Qualche consiglio utile su come... fare uso di funghi.

Mauro Goretti & Aramini Parri Lucia

Qualche consiglio utile su come... fare uso di funghi.

Tutti sappiamo che i funghi sono,nella loro struttura complessiva..parassiti che,si nutrono,

principalmente delle sostanze organiche o del suolo,facendo riferimento al sottosuolo,oppure

vivendo su tronchi d'albero,superfici sassose e...in generale,si possono trovare,raggruppati

singoli,o in famiglie,più o meno numerose. I funghi si dividono in 2 categorie e,cioè..

I funghi commestibili: Sono un alimento completo,ricchi di sostanze azotate e di valore

energetico,dal profumo gradevole e il sapore squisito al palato. E' meglio raccogliere i funghi e

dopo qualche ora che è caduta la pioggia o il mattino successivo a un temporale,di buon'ora.

Raccogliere funghi non troppo maturi,sopratutto che siano sani e non intaccati dalle lumache o

dagli insetti. Dopo la raccolta vanno messi in un luogo fresco o in frigorifero a temperatura media.

Devono essere consumati entro le 48 ore successive alla raccolta perché,se si va troppo oltre il

loro limite di conservazione,i funghi hanno alte capacità di degenerare e deteriorarsi rapidamente.

Molte intossicazioni sono causate dall'assunzione di funghi guasti anche se non mortali. Bisogna

tenere di conto che non è assolutamente vero che tutti i funghi..mangiati dalle lumache sono e,

possono essere commestibili,perché le lumache possono mangiare e digerire anche funghi

potenzialmente velenosi. Altro potenziale sbaglio è quello di credere che...i funghi che cambiano

di colore dopo essere asportati dalla loro sede siano velenosi. Non fidatevi neanche delle prove

di commestibilità con il prezzemolo,con il cucchiaio d'argento,e con l'aglio. E' sempre meglio

farli analizzare da organi competenti. Tra i funghi commestibili troviamo:

Boletus Edulis (Porcino comune) : Si presenta un fungo con cappello bruno e gambo tozzo più

chiaro. E' il fungo più apprezzato sulle tavole. E' ottimo anche crudo,nell'insalata,essiccato e

sott'olio. Compare nella prima stagione primaverile e,dopo un'interruzione estiva..ricompare con

le successive piogge tra settembre-ottobre. Ha carne solida nel fungo giovane,è un po' molle in

quello adulto. Ha profumo e sapore molto gradevoli. E' facilmente riconoscibile per il suo

cappello tondeggiante,a volte anche depresso e irregolare. Orlo non regolare,e superficie bruna

con possibili variazioni della stessa tonalità. Il gambo è robusto,tozzo,un po' a pera,bruno chiaro,

ornato da un reticolato regolare,quando l'esemplare è maturo tende a diventare cilindrico e non

cambia colore. Il Porcino si può confondere con il Boletus felleus che presenta un cappello

carnoso e superficie liscia,colore giallo miele e castano,e una carne bianca di sapore molto amaro.

Amanita Caesarea (Ottima) : E' un fungo di forma ovoidale con cappello color aranciastro.

Questo fungo,dicevano gli antichi latini,è degno dei Cesari. Infatti è un ovolo molto buono,uno

dei più ricercati per il suo gusto mite,e gradevole. Si può mangiare anche crudo. Si trova in estate,e

in autunno,nei luoghi caldi e asciutti,nei boschi di querce,castagne e noccioli. Quando è giovane è

avvolto da una volva bianca ( e cioè un velo sottile) che gli da la forma di un uovo. Sviluppandosi

assume un cappello ovoidale,convesso,qualche volta anche concavo,di un bel giallo aranciato e,

a volte giallo aranciato pallido. Le lamelle sottostanti al cappello sono di un giallo più o meno vivo.

Il gambo è gallo,cilindrico e,piuttosto grosso. La carne è bianca. L'esemplare adulto,contrariamente,

non presenta tracce della volva. E' facilmente confuso con la velenosa Amanita muscaria ma,essa,

presenta una serie numerosa di anelli squamosi sulla volva.

Psalliotta Campestris (Prataiolo) : E' un ottimo fungo commstibile,è molto conosciuto fin

dall'antichità. E' più adatto raccogliere soltanto esemplari giovani poiché quelli maturi presentano

tracce di alterazione. Il Psalliotta,chiamato comunemente Prataiolo,vive in numerose colonie

formanti molto spesso dei circoli ( i cosìddetti “circoli delle streghe”) su terreni ricchi di materia

organica: prati,pascoli,radure,in pianura e fino a 2000 m di altitudine. Ha il cappello carnoso dal

diametro che può raggiungere anche i 10 cm liscio,più spesso squamoso con squame brune,la e

cuticola bianca-giallastra con sfumature rosee vicino al margine. Ha lamelle fitte color rosa carne

negli esemplari giovani,mentre se il fungo è maturo le lamelle anneriscono per la presenza delle

spore color porpora. La sua carne è bianca e si colora di rosso quando viene spezzata o esposta

all'aria.

Coprinus Comatus (Coprino chiomato) : E' un fungo di forma allungata con macchia bruna

alla sommità. Si trova in estate e in autunno ovunque il terreno è concimato: nei giardini,nei parchi

e negli orti. Infatti “coprinus” in greco significa “letame” e “comatus” che in latino significa “con

i capelli”. E' buono,ma va consumato lo stesso giorno della raccolta perché quando inizia a

diventare nero non si può più mangiare. Ha cappello a uovo allungato con circa 7 cm di diametro,

color bianco,con macchia brunastra alla sommità. Quando il fungo giunge a maturazione la

pellicola diventa grigiastra o nocciola e perde le squame per ricoprirsi di flange filamentose

disposte in cerchi concentrici. Il gambo è bianco,cosparso di peluria,con il piede bulboso. L'anello

scompare nei funghi maturi dopo essere scivolato in basso. La carne è molle e bianca,un po'

acquosa e non ha più molto sapore e profumo.

Armillaria Mellea (Chiodino) : Questo fungo cresce in gruppi o famiglie alla base di tronchi

d'albero in fase di deperimento al quale contribuisce. Ha il cappello di forma conica ed è

conosciuto come chiodino. Il colore può variare dal giallo-miele (chiodini dei gelsi) al

rossastro-carnicino (sulle conifere),al brunastro (sulle querce). Le lamelle sono bianche nei funghi

più giovani,rosate o chiazzate di rossastro nell'esemplare maturo. Il gambo è ornato da un anello

e non presenta la volva. La carne,bianca e un po' fibrosa,è quasi inodore e ha un sapore lievemente

acidulo. Questo fungo commestibile,molto noto,non si può confondere con i funghi nocivi ed è

facilmente trovabile in autunno. E' più conveniente raccogliere solo i cappelli,perché i gambi sono

più fibrosi e hanno meno sapore.

Boletus Versicolo (Mediocre) : E' un fungo che si trova in collina o in pianura,più che in

montagna. Ha un cappello largo rosso-bruno,molto vellutato. Al tocco si macchia di blu. Il

gambo è sottile e rossastro. La sua carne,molle e tendente al giallo,diventa bluastra al taglio. La

parte sapida è il cappello mentre il gambo è pressoché insapore.