La storia della cucina attraverso i secoli.

La storia della cucina attraverso i secoli.

La nascita di Firenze è stata convenzionalmente fissata

nel 59 a . C.;in quell'anno,infatti,alcuni ex legionari di

Giulio Cesare,ormai lasciate le armi,fondarono una

colonia cui dettero il nome augurale di Florentia

(fiorente). Quei romani però non furono i primi ad

adocchiare i bei prati fioriti che si stendevano sulla

destra dell'Arno,là dove ora c'è il Ponte Vecchio.

Prima di loro,un altro popolo,gli Etruschi,aveva

costruito in quel luogo un villaggio,appendice

dell'antica Fiesole,che costituiva una specie di

stazione per chi desiderava transitare da Nord a

Sud;proprio lì,infatti,il fiume si faceva più stretto e

il terreno non era paludoso. S'ignora il nome di

quel villaggio,quando fu costruito (nei pressi di

Orsanmichele è stato rinvenuto un cimitero risalente

a circa 1000 anni a . C.) e le vicissitudini che subì;

tuttavia si può dire che proprio da quell'avamposto

etrusco prende inizio il lungo viaggio attraverso la

storia dell'antica “gastronomia”.

Firenze non era ancora Firenze e già molti piatti tipici

della nostra cucina di oggi erano preparati con perizia

e con cura. Dagli affreschi rinvenuti nelle loro tombe

sappiamo che cucinavano le tipiche “pappardelle”

(usavano uno strumento a rotella,per tagliare la pasta,

il colino,e la grattugia),le zuppe,le bistecche di manzo

e di maiale alla griglia,i polli alla diavola e persino

la schiacciata con l'uva. Gli Etruschi erano davvero

dei “buongustai” e anche molto raffinati:mangiavano

al suono della musica,distesi e serviti da giovani

ragazze e ragazzi. Usavano piatti e bicchieri,e i loro

cibi erano genuini e saporiti. Dopo la distruzione

di questa formidabile civiltà,dovranno trascorrere

oltre 1000 anni prima di tornare ad un simile livello

di cultura gastronomica. Tuttavia,con il passare

del tempo,arrivò anche l'influenza di Roma,nel III

secolo a . C. Roma aveva già conquistato gran parte

dell'Etruria e non tardò ad impossessarsi di Fiesole

e del suo villaggio fluviale. Nacque così Firenze:

quadrata,con mura e fortificazioni. Sul principio fu

quasi un castrum militare,poi s'ingrandì,prosperò.

In epoca imperiale (attorno al 22 a . C.) costituì

la “VII Regio” di Augusto e più tardi (attorno al

287) divenne sede del governatorato delle regioni

riunite dell'Etruria e dell'Umbria. Questa Firenze

romana,oggi quasi totalmente scomparsa,ebbe così

il suo Fòro (Piazza della Repubblica),il Campidoglio

(Cinema Gambrinus),le Terme (Via delle Terme),

il Teatro (Via dei Gondi),l'Anfiteatro (Via Tòrta)

e altri edifici tipici della civiltà romana.

E' quindi possibile ipotizzare che dal I secolo

a . C. sino alle prime invasioni barbariche,che

preannunciarono la caduta dell'Impero d'Occidente

(nel 476 a . C.),la cucina di Firenze,si confuse con

quella di Roma. Sul principio l'alimentazione dei

romani fu parca e frugale:si fondò essenzialmente

sul Pulmentum (orzo cotto nel brodo),sulla Puls

(una specie di polenta a base di farro,miglio e

fecola di patate),su pesci,verdure e formaggi.

Più tardi però,con l'aumentare delle ricchezze e

l'estendersi dei domini,anche loro,come già gli

Etruschi,eccedettero nei cibi:sia in quantità che

in qualità. Molti dilapidarono i loro patrimoni in

conviti e banchetti imbanditi con l'unico scopo di

stupire i commensali:decine di portate;coreografie

inusitate;cibi assurdi come cervelli di pavone,lingue

di fenicottero,pappagalli,ghiri,tassi e,molto ricercate,

vulve di scrofa vergine. Il gusto del mangiare,il

piacere della buona tavola non esistevano più;

c'era solo apparenza e ostentazione di ricchezza;

desiderio di sbalordire gli ospiti e di far parlare di

sé. Evidentemente la cucina dei romani non era

solo quella delle grandi occasioni:c'era anche la

cucina normale,di tutti i giorni.

Marco Gravio Apicio,gastronomo vissuto all'epoca

di Tiberio (circa 30 d . C.),ci ha lasciato a questo

proposito circa 500 ricette raccolte nel suo

De re coquinaria. In esso descrive moltissime

salse,qualche dolce,dà dei consigli per sofisticare i

cibi;cita oltre 60 fra aromi e spezie e in ogni salsa

ne mette almeno 10. In pratica,di quelle preparazioni

oggi non ne sopravvive neanche una;e non c'è di che

rammaricarsene se si pensa che su tutto,o quasi,

veniva messo il Garum:una brutale salsa fatta con

una fetida poltiglia a base di interiora di pesce

conservate in salamoia.

Il periodo feudale.

Mentre il lusso e l'ignavia caratterizzavano la vita di

Roma,affamate orde barbariche premevano sempre

di più ai confini dell'Impero:non passò molto tempo e

dilagarono in Italia.

L'impero romano cadde e fu tutto un susseguirsi di

invasioni:Visigoti,Unni,Vandali,Ostrogoti e Longobardi.

Firenze fu duramente colpita da Totila,re degli Ostrogoti

(nel 542),ma poi si riprese con la dominazione

longobarda e sopratutto con il saggio governo di

Carlo Magno,re dei Franchi e fondatore del Sacro

Romano Impero (Natale dell'anno 800).

Il continuo timore di scorrerie,le pestilenze,le

carestie e la mancanza di un'autorità centrale

favorirono però lo spopolamento della città.

La gente rifugiatasi nelle campagne alla ricerca di

protezione da parte dei signori più potenti,favorì

il fenomeno del feudalesimo:forma primitiva di

governo che caratterizzò il Medioevo. Il feudo

era come un piccolo stato che gravitava attorno

al castello:tutte le attività si svolgevano nel suo

ambito;circolava pochissimo denaro e le tasse

erano opprimenti. Di fronte al potente feudatario

c'erano centinaia di servi della gleba che vivevano

in condizioni disperate. Sulle loro tavole si

vedevano spesso zuppe di ortiche,ghiande,

lucertole e pasticci di topi;si parla persino

di episodi di cannibalismo. Nei castelli,

naturalmente,la situazione era diversa e il

cibo non mancava:arrosti,cacciagione e selvaggina

di ogni tipo,pesci e verdure:tutto a volontà.

I pasti erano però sempre uguali,monotoni:

cibi serviti senza un ordine particolare,cotti

sempre nello stesso modo e sempre pieni di

spezie e di aromi. Non si mangiava:si

gozzovigliava;non c'erano né piatti,né posate;

un solo bicchiere bastava per tutti i commensali.

Gli arrosti venivano serviti su focacce tonde di

pane àzimo che,una volta esaurita la loro funzione

di piatto,venivano date ai servi affamati.

Ancora intrise d'olio e d'avanzi di carne,le

buttavano in un pentolone assieme ad acqua,

verdure e aromi:nasceva la ribollita.

Il frazionamento,l'isolamento e la mancanza

di comunicazioni differenziarono notevolmente

le varie cucine del nostro paese. L'economia

autarchica del feudo costrinse infatti ad utilizzare

unicamente le risorse locali:ogni regione,anzi

ogni zona,ebbe così le sue specialità,i suoi piatti

tipici. Nonostante da allora siano passati quasi

due millenni,quelle peculiarità restano ancora e

in buona parte caratterizzano le civiltà gastronomiche

delle diverse regioni e province di oggi.