Bagna Cauda.

Mauro Goretti

Bagna Cauda.

Può sembrare strano che un piatto antico e tradizionale del Piemonte la “bagna caòda”, abbia come ingrediente principale l’acciuga salata. Molte località piemontesi si contendono la paternità di questo emblema della gastronomia regionale, ma in realtà nasce in epoca remota sulle coste della Provenza, con il nome di "Anchoiade".

Si sa che già nel medioevo, sale e acciughe venivano trasportate dalle saline di Provenza e dalla foce del Rodano, da mercanti piemontesi, attraverso le “vie del sale”, fino a Torino e nelle altre province del Piemonte. Furono questi mercanti a diffondere la ricetta, soprattutto nel Piemonte meridionale e nord-occidentale

Si narra che il commercio delle acciughe servisse come copertura per l’importazione del sale (molto prezioso all’epoca), per il quale si dovevano pagare dazi elevati. I mastelli pieni di sale venivano coperti con alcuni strati di acciughe che, ai controlli, passavano senza pagamenti esosi.

La “bagna caòda” compare già nel medioevo tra le campagne piemontesi ma viene per lungo tempo snobbata dalle classi abbienti, in particolare per il suo forte sapore di aglio.

Le prime informazioni scritte sulla “bagna caòda” si hanno, sui testi gastronomici piemontesi, nel 1875.

E’ un piatto da gustare in compagnia, nelle serate d’autunno e inverno, accompagnata da tutte le verdure di stagione. Varianti recenti la associano a peperoni arrostiti, carpaccio di vitello o sufflè di cardi.

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Ingredienti per 4 persone

- 12 acciughe salate

- 12 spicchi d’aglio

- 1/2 litro d’olio extravergine d’oliva

- 200 grammi di burro

- vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)

- uova e fette di polenta

La preparazione

La preparazione di questo intingolo a base di aglio, olio e acciughe ha regole precise.

2 o 3 acciughe sotto sale a testa, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e

2-3 spicchi d’aglio a persona, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati qualche ora in acqua fredda.

Olio extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per persona;

Le verdure devono essere scelte tra quelle di stagione: cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto, topinambour, cavoli

verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti, rape

bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno,

polenta calda, arrostita o fritta, cestini di uova fresche da strapazzare nell'ultimo cucchiaio di

bagna caòda che rimane nel tegamino di coccio.

La cottura – deve essere breve e tenuta sempre a calore basso: in un tegame grande si mette l’aglio affettato e asciugato, un mestolino di olio e un bel pezzo di burro.

Cuocere a fuoco lento per almeno mezz'ora, rimescolando l'aglio con un

cucchiaio di legno, evitando che scurisca; le fettine d'aglio si devono ammorbidire

sciogliendosi per formare una crema omogenea bianca e soffice. A questo punto bisogna

aggiungere l'olio rimasto e le acciughe, e far cuocere l'intingolo a fuoco basso finchè le acciughe non si siano sciolte, creando con l’aglio una crema marrone chiaro.

La bagna caòda a questo punto è pronta e deve essere consumata molto calda, appena

preparata.

Per gustarla al meglio deve essere portata in tavola appoggiata su di un fornellino da bourguignonne (in centrotavola) oppure utilizzando gli appositi fornellini, riscaldati da candele. Le verdure si intingono, cercando di raccogliere la bagna caòda a mo’ di cucchiaio.