Triglie con il prosciutto. Secondo di mare.

Ingredienti per 4 persone.

800 g di triglie

20 g di prosciutto crudo grasso e

magro

pangrattato (q.b)

sale,pepe e succo di

limone (q.b)

25 ml d'olio d'oliva

Preparazione.

Non è dunque sempre vero il proverbio: muto come un pesce,perché la triglia,l'ombrina e

qualche altro,emettono suoni speciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscoli,

rafforzate dall'aria contenuta nella vescica natatoria. Le triglie più grosse e saporose sono

quelle di scoglio; ma per cucinarle nel seguente modo,bastano triglie anche di media

grandezza che nella regione adriatica chiamano rossioli o barboni. Dopo averle pulite e

lavate,asciugatele bene usando un canovaccio e ponetele in una scodella da tavola e,

conditele con sale,pepe,olio e agro di limone. Lasciatele macerare per qualche ora

successiva,e quando arriverete a cucinarle,tagliate tante fettine sottili di prosciutto grasso e

magro larghe come le vostre triglie,e in quantità uguale al loro numero. Munitevi di un

vassoio o un tegame di metallo,spargete sul fondo qualche foglia lavata di salvia intera,

involtate bene le triglie nel pangrattato,e sistematele sopra la guisa; distribuitele insieme

ritte e,ponete le fettine di prosciutto tra l'una e l'altra,spargendovi sopra altre foglie di

salvia. Da ultimo versateci sopra il condimento rimasto,e cuocetele fra 2 fuochi. Se volete

che questo piatto riesca con un tocco più signorile,togliete la spina alle triglie,aprendole

sul davanti,richiudendole dopo. Il prosciutto e la salvia contribuiscono a dare a questo

piatto un tocco inusuale dunque,a queste triglie di forno,private l'odorato di pesce della

marinatura al limone. Sono normo caloriche,decisamente iperlipidiche,presentando

contenuti accettabili di colesterolo e purine. La triglia,dalle carni molto pregiate,ha una

composizione bromatologica abbastanza valida: apporta quasi le stesse calorie della carne

magra di vitello,con una percentuale proteica minore e lipidica più elevata.