La cucina del '300.

La cucina del '300.

In un libro di cucina,scritto agli inizi del XIV secolo

da un cuoco anonimo,forse fiorentino,sono elencate

57 ricette molte delle quali ancora oggi attuali.

Vi si trovano:ravioli,tortelli,maccheroni (forse però

erano i nostri classici “topini” fatti con farina di grano),

pasticci in crosta e timballi;papari,capponi e gru;spalla

di crostone stufata e testa di bue marinata.

Poi pesci d'Arno:lamprede,anguille,gamberi e tinche.

E ancora:porrate,torte d'erba (oggi comuni in

Garfagnana),migliacci e blamangeri (o bianco mangiare):

specie di torte a base di crema di latte,riso,petto di

pollo lesso tritato,zucchero e acqua di rosa e di fiori

d'arancio (acqua lanfa). Infine i dolci:pinocchiati,

confetti,marzapani,morselletti,treggéa (insieme di

piccoli confettini colorati),cotognata e zuccata.

In un altro manoscritto (“Il libro della cucina del

XIV secolo”) troviamo molti altri piatti tipici della

nostra cucina. Fra i tanti:spiedini (schidionate)

misti,arista di maiale con rapini,civeri (salmì o

civet) di selvaggina,paparo alla mal arancia,fegatelli,

bistecche (si chiamavano ancora “carbonate”),

erbolati (antenati della moderna torta Pasqualina) e

vera mostarda toscana. Oltre a queste cose buone e

genuine ve ne erano però altre che lascerebbero i

palati di oggi,a dir poco,perplessi. In particolare,

era abbastanza in uso il cosiddetto dolceforte,

cioè l'unione di frutta come uva,susine,mele,castagne,

ecc,con carni e pesci. In tutti i piatti infine vi erano

“spetie in buona quantitade”al fine di mascherare

l'odore un po' forte delle carni che,stante l'assenza

di ghiacciaie casalinghe,iniziavano ad andare a

male abbastanza presto. Da qui l'importanza che

le spezie e gli aromi hanno sempre avuto nella

cucina antica. Oggi invece si usano poco e per

fortuna quando si impiegano lo si fa solo per dare

un particolare sapore alle vivande e non per coprire odori

di incipiente putrefazione.