La cucina del '300.





La cucina del '300.

In un libro di cucina,scritto agli inizi del XIV secolo
da un cuoco anonimo,forse fiorentino,sono elencate
57 ricette molte delle quali ancora oggi attuali.
Vi si trovano:ravioli,tortelli,maccheroni (forse però
erano i nostri classici “topini” fatti con farina di grano),
pasticci in crosta e timballi;papari,capponi e gru;spalla
di crostone stufata e testa di bue marinata.
Poi pesci d'Arno:lamprede,anguille,gamberi e tinche.
E ancora:porrate,torte d'erba (oggi comuni in
Garfagnana),migliacci e blamangeri (o bianco mangiare):
specie di torte a base di crema di latte,riso,petto di
pollo lesso tritato,zucchero e acqua di rosa e di fiori
d'arancio (acqua lanfa). Infine i dolci:pinocchiati,
confetti,marzapani,morselletti,treggéa (insieme di
piccoli confettini colorati),cotognata e zuccata.
In un altro manoscritto (“Il libro della cucina del
XIV secolo”) troviamo molti altri piatti tipici della
nostra cucina. Fra i tanti:spiedini (schidionate)
misti,arista di maiale con rapini,civeri (salmì o
civet) di selvaggina,paparo alla mal arancia,fegatelli,
bistecche (si chiamavano ancora “carbonate”),
erbolati (antenati della moderna torta Pasqualina) e
vera mostarda toscana. Oltre a queste cose buone e
genuine ve ne erano però altre che lascerebbero i
palati di oggi,a dir poco,perplessi. In particolare,
era abbastanza in uso il cosiddetto dolceforte,
cioè l'unione di frutta come uva,susine,mele,castagne,
ecc,con carni e pesci. In tutti i piatti infine vi erano
spetie in buona quantitade”al fine di mascherare
l'odore un po' forte delle carni che,stante l'assenza
di ghiacciaie casalinghe,iniziavano ad andare a
male abbastanza presto. Da qui l'importanza che
le spezie e gli aromi hanno sempre avuto nella
cucina antica. Oggi invece si usano poco e per
fortuna quando si impiegano lo si fa solo per dare
un particolare sapore alle vivande e non per coprire odori
di incipiente putrefazione.
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